La degustazione amatoriale è quella che compie un qualsiasi comune consumatore che di fronte al cibo in generale, o al formaggio in particolare, si esprime con la frase spontanea buono, non buono per significare mi piace, non mi piace. La degustazione sensoriale descrittiva, invece, può esercitarla solo un consumatore esperto che nella medesima situazione risponderà dopo aver interrogato i propri cinque sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito.

tagliere formaggi -

Quando e dove?

I formaggi sono alimenti strutturati e ricchi di gusto. I nostri sensi devono essere riposati e perfettamente efficienti per assaporarli. Gli orari migliori per degustare i formaggi sono due: in tarda mattinata, dalle ore 10 alle ore 12, oppure nel tardo pomeriggio, dalle ore 17 alle ore 19. Antipasto e aperitivo sono le occasioni ideali.

La degustazione va fatta in silenzio e in un ambiente tranquillo, nel quale i sensi non sono distratti da elementi esterni. La temperatura e la luce saranno equilibrate, né eccessive né insufficienti. Un’attenzione particolare va riservata agli odori: la stanza deve essere adeguatamente areata per eliminare eventuali odori che influenzerebbero la degustazione.

I nostri consigli di degustazione

Come prepararsi
Prima di approcciarsi alla degustazione, è indispensabile adottare alcuni comportamenti nella cura personale come non usare dopobarba o profumi. Evita di consumare alcoolici, di fumare e non bere caffè. Una buona norma, inoltre, è essere a stomaco vuoto.

Tempistiche
Se per la degustazione è necessario aprire una forma intera di formaggio, il consiglio è di eseguire l’assaggio nel più breve tempo possibile perché luce e aria influenzano le caratteristiche organolettiche del formaggio, alterandone in parte il gusto.

Temperatura consigliata
Nella degustazione la temperatura è determinante. Mai assaggiare un formaggio appena tolto dal frigorifero: è preferibile che raggiunga la temperatura ambiente prima dell’assaggio. Indicativamente, per i formaggi freschi, spalmabili e a pasta molle la temperatura suggerita è di circa 15°. Per gli altri la temperatura ideale è 20° circa.

Quantità 
Non importa se la degustazione comprende più tipi di formaggi: quantità, dimensione e forma devono essere omogenee, con un peso indicativo di 30g a porzione. Ogni formaggio deve avere la propria crosta.

Quale ordine seguire
I criteri migliori da osservare durante gli assaggi sono la tipologia, l’intensità e la stagionatura. I formaggi si dividono in famiglie (vaccini, ovini e caprini, bufalini e misti), hanno un sapore più o meno intenso e una stagionatura che va da pochi giorni ad anni. In genere, all’interno di una stessa famiglia, si iniziano gli assaggi procedendo dal gusto meno intenso al più deciso, dal più fresco al più stagionato. I formaggi erborinati come il gorgonzola o quelli dal sapore più incisivo come il puzzone di Moena è preferibile assaggiarli alla fine della degustazione.

L’assaggio
Per apprezzare appieno la degustazione, l’assaggio deve partire dal cuore della porzione, dal sapore più delicato. Man mano che ci si avvicina alla crosta, il sapore aumenta d’intensità così come l’esperienza sensoriale.

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